Las proteínas son indispensables para nuestra salud, sin embargo, no todas tienen el mismo valor. ¿Por qué sucede esto? La cuestión está en el valor biológico, en la calidad de la proteína y relacionado con su biodisponibilidad.
Vamos a ver qué significan estos términos, qué debemos tener en cuenta a la hora de elegir un alimento y cómo podemos beneficiarnos de este conocimiento.
FitWorld es un espacio en el que puedes acceder e interactuar entre las diferentes áreas que comprenden el mundo fitness, la nutrición, actividades y accesorios.
Valor biológico, biodisponibilidad y calidad de la proteína
Cuando hablamos de proteínas muchas veces se nombran asociadas a su “valor biológico”. Eso hace referencia a la medida de absorción y síntesis de las proteínas en nuestro cuerpo.
Cuando comemos, nuestro sistema digestivo se encarga de “desmontar” las partes que forman un alimento. Tras esto, se absorben todos los nutrientes disponibles y pasan a nuestro sistema para formar parte de nuestro metabolismo. En el caso concreto de las proteínas, estas tienen que ser aisladas del resto del alimento y, de ahí, separadas en aminoácidos.
Estos son los bloques fundamentales que forman las propias proteínas, por tanto, se usarán para formar las proteínas que necesitamos. Algunos aminoácidos solo podemos obtenerlos mediante la alimentación, ya que no podemos sintetizar nosotros. Por otro lado, no todas las proteínas tienen la misma proporción de aminoácidos.
La cantidad de proteínas, la facilidad de digerirlas y la “matriz” donde van insertas (el contexto del alimento) son las variables que determinan el valor biológico de la proteína. La calidad de la proteína, en concreto, hace referencia a otra característica: la proporción de aminoácidos disponibles. Es por eso que no todas las proteínas son iguales. La proporción de estos bloques puede ser más o menos beneficiosa según lo completa que sea.
En definitiva, valor biológico, calidad y biodisponibilidad de las proteínas hacen referencia a lo útil que será este macronutriente presente en un alimento.
¿Cómo se mide el valor biológico de las proteínas?
El valor biológico de la proteína se mide según la cantidad de nitrógeno procedente del alimento que podemos absorber.
Esto se puede comprobar usando isótopos de nitrógeno especiales y/o técnicas bioestadísticas y un control estricto dietético. Esto nos da unos valores que van de 0 a 100, aunque este máximo puede ser aún mayor en algunos casos donde se combina el origen de la proteína. Por otra parte, también puede medirse la calidad de la proteína, según, como decíamos, las proporciones de aminoácidos que contiene.
Así, la caseína -una proteína de la leche- tiene una calidad mayor que la de la carne de vaca, y mucho mayor que la del trigo integral. También cabría destacar que el valor biológico depende del metabolismo de cada persona. En ese sentido, las cifras son simples aproximaciones ponderadas para entender la comparación entre los orígenes de las proteínas.
¿Para qué sirven las proteínas?
Las proteínas son la base de todo ser vivo, ya que son las biomoléculas más versátiles que existen. Constituyen herramientas en sí mismas ya que tienen una composición según su función, es decir, el papel que vayan a hacer en nuestro cuerpo: pueden ser enzimas encargadas de degradar, catalizar reacciones, transportar nutrientes o cualquier cosa que se nos ocurra.
Existen miles de millones de proteínas. Para poder hacerlas, nos hacen falta las “piezas” que las conforman, los aminoácidos. Estos se unen en cadenas muy largas, que se pliegan y repliegan. Existen millones de aminoácidos, pero hay 20 en particular necesarios para formar las proteínas relacionadas con la vida. De ellos, 9 o 10 se consideran esenciales para los seres humanos, ya que no podemos fabricarlos y hay que obtenerlos mediante la alimentación.
Sin las proteínas no podemos vivir. Sin los aminoácidos esenciales, no podemos formar todas las proteínas que necesitamos. Sin una proteína de calidad y alto valor biológico, es mucho más difícil de obtener todos los aminoácidos que necesitamos. Por tanto, velar por las mejores proteínas es asegurarnos de que obtenemos los recursos necesarios para nuestra maquinaria celular.
¿Cuáles son las mejores proteínas?
La proteína la obtenemos, normalmente, de alimentos tanto animales como vegetales. No es cierto que la proteína vegetal sea de peor calidad que la animal, pero sí que hay que tener en cuenta que ante una dieta vegetariana o vegana hay que complementar más, pues no todos los aminoácidos necesarios están disponibles en todos los alimentos.
Por el contrario, los de origen animal, como la leche, los huevos o el atún, contienen proteína de alta calidad, es decir, que son proteínas prácticamente completas, por lo que no necesitamos combinar tanto los alimentos para completar el mínimo recomendado.
Algunos buenos ejemplos de alimentos con alto valor biológico, con una calidad variada y que pueden complementarse son las legumbres (lentejas, frijoles, garbanzos…), el trigo, la soya, el pavo, el atún, pescados rojos, los frutos secos, los huevos, la leche, algunas bebidas vegetales (especialmente la de soya) y también el queso.
En FitWorld contamos con una red de centros en nutrición con los que te podemos contactar para que te asesoren. ¡Escríbenos y te asesoramos en pontefit@fitworld.mx!
Fuente: Vitónica
