El poke es una de las últimas modas culinarias cada vez más popular en bastantes países del mundo. Se trata de un plato originario de Hawái, en el que se mezclan pescados crudos, -generalmente atún- marinados en distintos aderezos que suelen incluir la salsa de soya y el ajonjolí. A la mezcla se le añaden todo tipo de elementos frescos, como algas, aguacate, pepino, cebolla, etc., y se sirve en un recipiente acompañado, generalmente, de arroz.
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Un poco de historia
Martha Cheng en The Poke Cookbook narra como mucho antes del contacto con Occidente, los nativos hawaianos comían maka: un pescado crudo amasado con los dedos (lomi) o cortado transversalmente en pedazos (el significado literal de la palabra poke). Añadían sal para preservar el pescado, limu crujiente (delgadas hojuelas de vidrio basáltico que a veces se forma cuando la lava pahoehoe entra al mar) para darle textura e inamona, un condimento utilizado ampliamente en la cocina tradicional del archipiélago hecho de nuez de kukui tostada y sal marina.
Con el tiempo, el plato se fue volviendo cada vez más complejo, fuertemente influido por la cocina japonesa. La forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970, coincidiendo con la llegada masiva de japoneses a las islas para trabajar en las plantaciones de azúcar, que fueron los que empezaron a añadir salsa de soya y arroz al pescado crudo que ya tomaban los polinesios de la zona.
Preparación del poke
El poke es en sí una sencilla preparación, cuya receta podrás terminar de preparar en menos de 20 minutos, pues no lleva cocción alguna sino un tiempo mínimo de reposo del pescado en salsa de soya u otros aderezos de 5 minutos.
Se dispone el pescado crudo y aderezado en un recipiente junto a otros ingredientes como pueden ser algas secas rehidratadas, aguacate, pepino, ajonjolí u otras y listo para consumir solo o junto a un arroz blanco si deseamos obtener una comida más completa.
Puedes encontrarte que en algunos restaurantes esta receta tradicional con orígenes japoneses se ha occidentalizado, incluyendo ingredientes no habituales como el maíz, coles o aderezos más grasosos y con azúcares que no son propios del poke.
Si queremos hacerlo en casa, podemos seguir la receta tradicional sin aderezos comerciales y con ingredientes frescos como los antes mencionados. Sin embargo, es importante tener en cuenta dos cosas: que debemos congelar el pescado para evitar el anisakis –como siempre que comemos pescado crudo– y que el poke no es una marinada, solo debemos reposar la mezcla 5 minutos, pues la gracia del plato es que se preserve el sabor del atún crudo.
Receta de ensalada poke de atún y algas con aguacate
Ingredientes para 1 persona
Atún fresco 150 g / Alga wakame seca 3 g / Alga hijiki seca 2 g / 1 cebolla pequeña / 3 cebollines / 1 aguacate pequeño o medio grande / 5 ml semillas de ajonjolí negro / 5 ml salsa de soya baja en sal / 5 ml aceite de ajonjolí opcional / 2 ml aceite de ajonjolí (opcional) / chile seco al gusto / jugo de limón / sal
Preparación
Si usamos pescado congelado, descongelar la noche anterior sobre una rejilla en la parte menos fría del refrigerador. Secar bien con papel de cocina y cortar en cubos de tamaño de un bocado con un buen cuchillo. Reservar.
Rehidratar las algas wakame y las hijiki en un recipiente con agua caliente, unos 5-10 minutos. Escurrir muy bien y picar. Lavar y picar la cebolla muy fina y el cebollín. Cortar en gajos el aguacate sin la piel. Tostar el ajonjolí si se desea.
Disponer en un plato el pescado y mezclar con la cebolla, la mitad del cebollín, las algas, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Colocar en una fuente de servir y añadir el aguacate, al que mojaremos con un poco de jugo de limón. Añadir un poco de sal y decorar con el resto del cebollín.
El poke es en su forma más tradicional, un plato muy sano, rico en proteínas y grasas de calidad así como fibra y variedad de vitaminas y minerales.
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Fuente: Vitónica
